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液体で冷凍?凍眠のデモンストレーションに行ってきました♪

今回は、同業者の方にテクニカン 凍眠ミニという液体急速凍結機のデモンストレーションを行うということで、お誘いいただきスタッフの勉強も兼ねて、参加することになりました。




さて、まずテクニカンとはどういった機械なのか?

通常、商品を凍結させるときは冷気で凍らせますが、この機械は冷気ではなく−30℃の液体(アルコール)で凍らせます。

液体は気体よりも熱伝導率が良いため、通常の冷凍庫の約20倍の速さで凍結させることができます。食品のダメージが少なく、解凍時により高鮮度の状態が保てるのが最大のメリットです。


野菜やお肉が冷凍庫で凍結させると水分が飛び、パサパサになったことはありませんか?

それは細胞の中には水分があり、通常の冷凍庫で食品を凍結させるとき、その水分が氷結晶として膨張し、細胞を破壊してしまうのです。そのため、解凍時にドリップがでて、旨味、栄養素が流れでてしまうので、食品の品質低下の原因となってしまうのです。


ですが、この機械は早く凍結することができるので、氷結晶の膨張率が低く、細胞の破壊が少ないためドリップが出づらいので、食品の品質低下を抑え高鮮度の状態が保つことができるのです。




今回は、実際に提供されているお肉を冷凍しました。

冷凍速度は、肉の厚みによって変わるそうで、写真の量や厚みですと、約30分かかるそうです。




メーカーさんによると、お肉以外では200gの中華丼を凍結させる-10℃に到達するまでに16分程で凍結させることができたそうです。

通常の急速凍結庫では、-10℃までに92分も時間が掛かるそうで、大幅に凍結時間を短縮させることができるのです。


また、アツアツの状態からでも凍結することができるそうで、60℃~10℃の菌が繁殖しやすい温度帯を素早く通過するので、より衛生的に食品を冷凍することができます。

メーカーさんによると、この機械はイタリアン・手打ちそばなどの飲食店から、水産加工・畜産加工の卸売業などで活躍しているそうです。


現在、Uber Eatsなどの出前事業やEC販売などをされているお店を見かけます。

調理品を「ストック」して販売するということで、凍結することのニーズが高まっていると感じられます。


この商品の詳細はヒットまでお願いします!



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